Šťavnatý hovězí steak patří na mnoha místech planety Země k nejoblíbenějším masitým pokrmům. Jednak rozpoutá v puse strávníka chuťové orgie, ale také ho opojí pocitem blaha z velké porce špičkového masa. Dneska si řekneme několik základních informací, které by měl člověk vědět předtím, než se do vlastnoruční přípravy steaků pustí.
Štěstí a blaho neleží jen pod Jižním křížem
Začneme-li se bavit o kvalitním hovězím mase, je pomyslný trůn obsazen podobně jako třeba ve fotbale. Argentinská svíčková a brazilská roštěná jsou ve steakovém světě podobně zvučná jména jako Lionel Messi nebo Neymar v tom fotbalovém. Věhlas jihoamerického hovězí masa se rozšířil i do českých restaurací a do prémiových řeznictví, a tak se i v našich končinách můžete dotknout steakového nebe. Kvalitním hovězím masem jsou známé ale i jiné země, než ty zpod jižního kříže. Dobré jméno mají například francouzští chovatelé krav a zaručeně si pochutnáte i na hovězím mase z tuzemských stád hovězího dobytku. Nemusíte se tedy slepě vrhat pouze po argentinském nebo brazilském hovězím masu, čeští chovatelé a řezníci dokážou také nabídnout prvotřídní maso z tuzemského hovězího dobytku. Nezapomeňte však, že maso na steaky by mělo pocházet z masného dobytku a ne z krav chovaným kvůli produkci mléka. Vůbec nejideálnějším zástupcem hovězí rodiny pro přípravu steaků, jsou mladí býci.
Kráva se jí od čumáku po oháňku
Kráva je ušlechtilé zvíře, které si zaslouží, aby bylo zpracováno celé a žádná část nepřišla na zmar. Ovšem ne každá část tohoto domestikovaného přežvýkavce se hodí k přípravě steaků. Nejlahodnějšími částmi krávy jsou svíčková a roštěnec. Z těchto částí se připravují nejlahodnější, ale také nejdražší steaky. Zaručeně si pochutnáte také na levnějších částech krávy, jako například na kýtě, respektive na květové špičce.
Řezník kontra supermarket
Vzhledem k vysoké ceně hovězího masa, buďte při nákupu hovězího masa vybíraví. Za vynaložené peníze vyžadujte patřičnou kvalitu. Proto jej spíš hledejte u řezníků soukromníků, než v chladírenských boxech nákupních řetězců. Mějte také na paměti, že barva masa není jediným rozhodujícím faktorem o kvalitě kupovaného hovězího. Růžová barva značící vysokou jakost může být totiž částečně způsobena zářivkami ve vitrínce. Naopak se neděste tmavších kusů masa, neboť maso tmavne vlivem zrání a ne snad proto, že by bylo zkažené.
Důležitá je příprava
Hovězí steak, podobně jako jiné druhy masa, potřebuje po vytažení z ledničky chvilku času na aklimatizaci, aby si maso přivyklo na vyšší teploty. Chuti steaku totiž rozhodně neprospěje, když z ledničky poputuje okamžitě na gril či pánev. Drastické změny teploty mají za následek rapidní tvrdnutí masa. V ideálním případě by měl hovězí steak po vytažení z lednice minimálně deset minut odpočívat v pokojové teplotě. Zvláště velké kusy masa by měly po opuštění chladničky odpočívat ještě déle, v některých případech až jednu hodinu. Chcete-li si na steaku opravdu pochutnat, zapomeňte na agresivní údery paličkou na maso. Držte ji raději z dosahu vašeho krásného hovězího. Jednak tím ochráníte své steaky od umlácení a tedy znehodnocení, a krom toho si sousedi nebudou rvát vlasy, že máte k večeři zase řízky. Správný řízek nemá být placatý, ale naopak pěkně vysoký. Ideální výška by se měla pohybovat kolem dvou až tří centimetrů.
Dochucování hovězích steaků
Protože sůl uvolňuje z masa vodu, buď nesolte před přípravou vůbec, nebo bezprostředně před přesunem steaku na gril. Vyvarujte se prefabrikovaným kořenícím směsím, kterými byste maso zbytečně kazili. Vsaďte raději na čerstvé bylinky, olivový olej, nahrubo drcenou mořskou sůl a pepř. Co se týče marinování, tak platí, že lepší než kupované jsou marinády domácí a doba marinování by neměla trvat déle než 24 hodin.
Pekelně krvavý nebo dokřupava upečený?
Konečně se dostáváme do fáze, když už nás od zakousnutí se do pořádného kusu masa dělí jen několik málo minut. Přistupujeme k samotnému grilování. Nejprve si řekneme něco o správném propečení steaku. Existuje totiž celkem šest stupňů propečení steaku. Vzestupně od nejsyrovějšího až po nejdopečenější to jsou blue rare, rare, medium rare, medium, medium well a well done. Při úpravě blue rare (nebo také very rare) se hovězí steak zprudka opeče při vysoké teplotě. Opečené okraje jsou asi 1-3 mm silné a uvnitř je steak krásně červený. Tato úprava není příliš vhodná pro strávníky začátečníky, kteří nejsou zvyklý konzumovat maso „v syrovém“ stavu. Následuje stupeň propečení rare, při kterém jsou okraje silnější a hlavně dopečenější. Vnitřek steaku by měl mít stále načervenalou barvu a teplotu kolem 51°C. Stupeň propečení medium rare by se dal nazvat zlatou střední cestou.
Takto propečený steak si zachová všechny pozitivní atributy čerstvého hovězího masa. Je šťavnatý, má opečenou kůrčičku a vnitřek masa by měl být z 50 % růžový. Po medium rare následuje stupeň propečení medium, kdy je teplota uvnitř steaku asi 61°C a má výrazně hnědou barvu. Těsně před úplným propečením je varianta medium well. Steak má uvnitř teplotu 64-65°C a maso má téměř celé hnědou barvu, ale uprostřed by měly přesto být stopy po růžovém masu. Je však třeba podotknout, že při této úpravě ztrácí steak hodně ze své šťavnatosti a leckomu může potom připadat suchý. Poslední stupeň propečení je well done. S nadsázkou by se dalo říct, že je na seznamu úprav jen z důvodů politické korektnosti. Jinak vám každý kuchař řekne, že propečením hovězího steaku na well done znehodnotíte původní suroviny a místo šťavnatého masíčka vám zůstane suchá flákota tuhého masa.
Šup s tím na gril
Předpokladem dobře udělaného steaku je hlavně dobře rozpálený gril. Doporučuje se také rošt přiklopit víkem, aby se teplo v prostoru grilu šířilo rovnoměrněji. Pro manipulování s masem používejte obracečku a s masem zacházejte s nejvyšší opatrností. Zapomeňte na píchání do masa vidličkou, protože to by pak ze steaku vytekla všechna šťáva. Asi vůbec nejdůležitější je doba grilování, která však závisí na tom, jak moc chcete mít steak propečený. Například pokud chcete mít steak propečený na stupeň rare, neměla by doba grilování překročit 2 až 3 minuty. U varianty medium je doba grilování asi 4-5 minut apod. viz pěkný návod na stupně propečení steaků ale i jiného masa na grilu Teplotu uvnitř hovězího steaku můžete sledovat pomocí digitálních termosond. Těsně před tím, než budete steak z grilu sundávat, na něj můžete položit kousek domácího, například bylinkového másla. Po sejmutí z grilovací plochy nechtě steak ještě chvíli odpočinout. Po krátkém odpočinku můžete steaky servírovat. Ke steaku se vždy hodí domácí omáčka, jako příloha potom čerstvá nebo grilovaná zelenina, či domácí steakové hranolky nebo třeba opečené brambory.